2020. október 5., hétfő

Hokkaido vagy shokupen zsemle hamburgerhez

 Tang zhong

150 g víz, 30 g kenyérliszt

A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. 

Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)

Szoba hőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szoba hőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.

A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”.

Kenyértészta

450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez

25 g cukor

7 g száraz élesztő

2 tojás

175 ml  tej

7 g tengeri só

180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)

40 g szoba hőmérsékletű vaj

Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.

Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.

Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb  fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. 

A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-n) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztából ököllel vagy ujjbeggyel kíméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.

Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.

A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egy
szer 20 percet kelni.Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. Szezámmaggal megszórjuk. 180 °C-s sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk.

Megjegyzés:

A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.

Hamburger receptjeimhttp://giudittakonyha.blogspot.com/search/label/Hamburger

Eredeti recept:

https://www.buvosszakacs.com/2019/12/02/japan-tosztkenyer-shokupan/?fbclid=IwAR3FDtvmWEWAfqhyZLgljK-FY9AIbtO_UESWpdUKFq6MYaqydawPsBFypws

 









Lúdláb torta mogyoróval

Bounty kicsit másképp

Céklás torta

Túrós-narancszselés sütemény

Francia krémes

Aranygaluska vanília öntettel

Csoki bomba

Majorannás pulykamell tésztával

Kókuszgolyó

Medvehagyma paradicsom

Pudingos kekszes torta

Somlói torta

MÁKOS MOGYORÓS KIFLI

ALMÁS PITE

PUDINGOS SÜTI

VADAS MARHASZELET ZSEMLEGOMBÓCCAL

PIZZA

CSOKIS KRÉMSAJTOS

Túrótorta meggyel

Őszibarackdzsem

Őszibarack befőtt

Gyors banán kenyér

Inteligens krémes vagy remegős süti