Hokkaido vagy shokupen zsemle hamburgerhez

 Tang zhong

150 g víz, 30 g kenyérliszt

A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal. 

Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)

Szoba hőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szoba hőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.

A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”.

Kenyértészta

450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez

25 g cukor

7 g száraz élesztő

2 tojás

175 ml  tej

7 g tengeri só

180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)

40 g szoba hőmérsékletű vaj

Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.

Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.

Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb  fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat. 

A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-n) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztából ököllel vagy ujjbeggyel kíméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.

Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.

A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egy
szer 20 percet kelni.Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. Szezámmaggal megszórjuk. 180 °C-s sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk.

Megjegyzés:

A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.

Hamburger receptjeim: http://giudittakonyha.blogspot.com/search/label/Hamburger

Eredeti recept:

https://www.buvosszakacs.com/2019/12/02/japan-tosztkenyer-shokupan/?fbclid=IwAR3FDtvmWEWAfqhyZLgljK-FY9AIbtO_UESWpdUKFq6MYaqydawPsBFypws

 

Leopárd kalács

25 g kukorica keményítő
250 ml tej
50 g vaj
70 g cukor
élesztő (fél csomag)
375 g finomliszt

A világos barna tésztához:
5 g cukrozatlan kakaópor
1 teáskanál tej
1 mokkáskanál őrölt kardamom

A sötétbarna tésztához:
15 g cukrozatlan kakaópor
1 ek. tej
gondolatnyi tonkabab (vagy őrölt fahéj vagy vanília

A keményítőt és a tejet simára keverjük egy habverővel és lassú tűzön besűrítjük. Levesszük a lángról és hozzáadjuk a vajat. Addig kevergetjük tovább, amíg a vaj elolvad és a rántásba simul. Langyosra hűtjük.
Tálba szitáljuk a lisztet, elvegyítjük a sóval, a cukorral és a porélesztővel. Ráreszeljük a narancs héját, és hozzáadjuk az összes rántást. Kézzel addig keverjük, amíg összeáll egy gombóccá, majd kitesszük a deszkára vagy a munkapultra és alaposan kidolgozzuk a tésztát. Amikor szép sima és selymes állagú elfelezzük. Az egyikből gombócot formázunk, a másikat ismét elfelezzük.
Kimérünk 5 g kakaóport és 1 mokkáskanál kardamomot és hozzáadjuk a teáskanál tejet. Elkeverjük, majd ezt a masszát az egyik negyed tésztába dolgozzuk. Addig gyúrjuk, amíg egyenletesen barna lesz, azután kis cipót formázunk belőle.




Szív alakú!

A tésztákat fedeles edénybe tesszük és szobahőmérsékleten másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk.
Amikor a cipók megkeltek, egyesével 7-7 darabba vágjuk őket. Nem kell pontosan mérlegelni, elég szemre szétosztani. Lesz 3x7, azaz 21 darab tésztánk. Mindből kis golyókat formázunk a két tenyerünk között.
A kis tésztagolyókból 20 cm hosszúságú rudakat sodrunk (mind a 21-ből). Úgy ahogy szoktuk, magunk elé veszünk egy tésztát, a tenyerünkkel kilapítjuk, majd fentről kezdve szorosan lehajtogatjuk, végül a megfelelő hosszúságúra sodorjuk.
A sötétbarna rudakat egy nyújtófával olyan szélesre lapítjuk, hogy amikor a világos rudat a közepére tesszük a széleit felette össze tudjuk csípni. Ezután a fehér tésztát sodorjuk olyan szélesre, hogy az előzőleg elkészített barna tésztát a közepére téve a széleket összetudjuk felette csipkedni. A kész rudakat kissé megsodorjuk.
Sütőpapírral kibélelünk egy kb. 22 cm x 11 cm nagyságú sütőformát és a megformázott tésztarudakat belefektetjük. Én négy tésztát tettem alulra, hármat felülre, de talán szebb lett volna, ha alul kettő tészta, arra három, majd a tetejére megint kettő tészta kerül. Amikor kész egy fóliát borítunk rá és kb. másfél óra alatt duplájára kelesztjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Én gőzös sütést választottam, helyette tökéletes megoldás, ha a tészta tetejét lepermetezzük vízzel közvetlenül a sütőbe kerülés előtt és a sütő belsejébe is befújunk párat. A sütési idő kb. 40 perc.
A kisült tésztát rácsra tesszük hűlni. Amikor kihűlt gőz fölött megolvasztjuk a csokoládét és a kalácsra csorgatjuk. A tetejére durvára tört mogyorót és kandírozott narancsot szórunk.



A recept Limarától van.

Fonott kalács 2 db lesz!

1 kg finom liszt, 2 tojás, 5 dl tej, 1 élesztő, 10 dkg olvasztott vaj, 2-3 ek cukor, pici só.

A hozzávalókból dagasztógéppel tésztát készítünk. 1-1.5 óra alatt megkelesztjük. 6 rudat csinálunk és 2 kalácsot fonunk belőle. Lehet az egyik felét kakaósra csinálni, vagy mazsolát beletenni, de így önmagában is finom.

10 percig 180 fokon majd 150 fokon sütjük. Pár perccel a sütés vége előtt cukros tejjel esetleg tejszínnel megkenjük. Rásütjük a cukros réteget. Rácson vagy a tepsin keresztbe forgatva kihűtjük.
Sütöttem egyet formában is hogy lehessen szeletelni.

Pizzás kalács

Tészta: 45  dkg sima liszt

5 dkg kristálycukor

1 élesztő

2 dl tej

2.5 evőkanál olaj

1 vaníliacukor

1/2 sütőpor

1 tojás

pici só

A hozzávalókat jól ledolgozzuk, mintha kelesztett tésztát készítenénk. Félre tesszük és hagyjuk kelni 20-30 percig.

Addig elkészítjük a tölteléket:

500 ml paradicsomlé

2 tejszínízű pudingpor Dr.Oetker

kevés cukor, só
fűszerek: szurokfű, kakukkfű, bazsalikom, bors, 2-3 gerezd fokhagyma

15 dkg margarin
10 dkg reszelt sajt

Megfözzük a  paradicsomlében a pudingot, és  még melegen habverővel belekeverjük a margarint.

A megkelt tésztát 4 felé osztjuk ugyanígy a tölteléket is és elkezdjük kinyújtani az 1 tésztát.

Kocka alakú tésztát nyújtunk és megkenjük a töltelékkel, majd feltekerjük. Elnyújtjuk a 2.tésztát, megtöltjük feltekerjük és a 2 db megtöltött kalácsot összefonjuk óvatosan.  A tetejét felvert tojással kenjük meg.

Ez a pudingos kalács féladagos receptje, a fele tésztából édeset, a másikból pizzásat szoktam készíteni. Mindkettőnek nagy sikere van

Egyszerű gyors kalács

50 dkg liszt, 3 dl tej, 5 ek cukor, 5 dkg vaj, 1 cs élesztő. Kenéshez  kevés tej.
Kelesztőgépben tésztát dagasztunk, majd hagyjuk kétszeresére kelni. 2 fonatot készítünk és összefonjuk. Tejel megkenjük, előmelegített sütőben 160-170 fokon kb. 35 perc alatt megsütjük.  A sütőbe tegyünk egy tálba vizet, hogy ne száradjon ki a tészta. Lehet a felét kakaósra készíteni és úgy összefonni, esetleg kakaós tejjel megkenni.

Csavart napraforgó

660 g finomliszt, 1 tojás, 1 tojás sárgája, 1 dl olaj, 2 ek. burgonya pehely (elhagyható vagy 1 ek. tejporral helyettesíthető), 1 ek. cukor, 1,5 tk. só, kb. 4 dl tej, 4 dkg friss vagy 1 cs. száritott élesztő
Töltelék: Besamel mártás: 3dl tej, 1 ek margarin, 2 ek liszt, reszelt sajt ha lehet több féle.

A tésztához a szokásos módon a kenyérsütőgépbe  vagy dagasztó gép táljába készítjük az összes hozzávalót és a kenyér tésztánál kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát dagasztunk. Kelesztő tálban duplájára kelesztjük.

Megcsináljuk a tölteléket. A margarint felolvasztjuk egy lábosban, és belekeverjük a lisztet, egy kicsit pirítjuk majd felengedjük a tejjel. Kézi habverővel addig kevergetjük amíg jól besűrüsődik. Ha langyosra hűlt beletesszük a reszelt sajtokat.

Ezután a tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, négy egyenlő részre vágjuk.

Az egyik tésztát kb. 2-3 mm vastag kör alakra nyújtjuk, majd egy szilikon lapra tesszük. Megkenjük a töltelékkel. Kinyújtjuk a következő lapot és befedjük vele a tölteléket.

Egy poharat lisztbe mártunk, majd a tészta közepét megnyomjuk vele, de ügyeljünk, hogy ne szakítsa át a tésztát. Ez lesz a napraforgó közepe.

Egy pizza vágóval felcsíkozzuk a tésztát. Majd minden csíkot tetszés szerint kétszer vagy háromszor megtekerünk. Kb. 30 percig hagyjuk pihenni, majd egész felvert tojással lekenjük. A közepét megszórjuk szezámmaggal, lenmaggal, napraforgóval, stb amivel csak szeretnénk... Majd 180 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt szép pirosra sütjük. 

Az eredeti recept : Limaránál

Napraforgókenyér

Olvastam valahol hogy ezt már minden gasztroblogger megcsinálta, én még nem, de most eljött az ideje. Ez is férjem szülinapi partyjára készült.

Hozzávalók: 660 g finomliszt, 1 tojás, 1 tojás sárgája, 1 dl kókuszzsír, 2 ek. burgonyapehely,1 ek. cukor, 1,5 tk. só, kb. 4 dl tej, 1 cs. szárított élesztő.
A lapok megkenéséhez: 60-70 g olvasztott vaj

A tetejére:1 tojás sárgája, 30 ml tej, naparaforgómag, tökmag, szezámmag, lenmag

A hozzávalókból a kenyérsütőben rugalmas tésztát dagasztok, amit  kelesztőtálban duplájára hagyok kelni. Egy-másfél óra elteltével kiveszem a tálból, elfelezem, majd a fél adag tésztát 5 részre osztom, egyenként kb. 25 cm átmérőjű körré nyújtom.

Egy szilikonnal bélelt  nagy tepsire pakolom egymásra a korongokat, az utolsót kivéve mindegyiket megkenem olvasztott vajjal. Az 5. korongot kicsit nagyobbra nyújtom, és úgy teszem rá, hogy az oldalt, körbe lelógjon, erre már nem kenek vajat.

Egy éles késsel csillag alakban bevágom a szélétől 1 ujjnyira (vigyázzunk a szilikont ne vágjuk be), úgy, hogy 8 háromszög alakú  bevágást kapjak. Ezeket középről kezdve, egyenként kihajtom.

A másik fél adag tésztát 6 részre osztom, ebből egy darabot kerekre formázva félreteszek.

A többiből egyenként kb. 18 cm-es korongokat nyújtok, és úgy járok el, mint az előbb. Ez kerül a koszorú közepébe, szintén bevágom 8 részre, úgy, hogy a „szirmok” a már meglévők közé nyíljanak. Végül középre megy a félretett cipó, akkorára nyújtva, hogy befedje a hiányzó részt.
Lekenjük a felvert tojással kikevert tejjel, majd megszórjuk a magokkal.
180 fokon 35-40 percig sütöm.
Nagyon finom szinte kalács ízű kenyér, nagy sikere volt a vendégeinknél is, mindenki kapott egy-egy szirmot.
Jó leveles lett a tésztája a vajjal való kenegetéstől.

Foszlós kalács

1 kg liszt, 1 élesztő, 4 tojás, 8 dkg margarin, tej, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja 1 cs vaníliás cukor.

Egy tálba tesszük a lisztet, bele az élesztőt, a langyos tejet, a cukrot, és a tojásokat. Kanalaként az olvasztott margarint, ettől lesz foszlós. Kelni hagyjuk, átgyúrjuk, majd 4 felé vesszük és rudakat sodrunk belőle és összefonjuk. Megkenjük felvert tojással, még egy kicsit kelhet. Megszórható cukorral, mákkal, dióval. Szép barnára sütjük.

Pudingos kalács

Tészta: 90 dkg sima liszt

10 dkg kristálycukor

2 élesztő

4 dl tej

5 evőkanál olaj

1 vaníliacukor

1 sütőpor

2 tojás

pici só

A hozzávalókat jól ledolgozzuk, mintha kelesztett tésztát készítenénk. Félre tesszük és hagyjuk kelni 20-30 percig.

Eddig elkészítjük a tölteléket:

500 ml tej

2 csokis puding Dr.Oetker

4 kanál kakaó

30 dkg kristálycukor

25 dkg margarin

Megjegyzés: én 1 l tejbe 3 csokis pudingot főzzük meg és mindenből ehhez viszonyítva teszek bele.

Megfőzzük a pudingokat, belekeverjük a cukort, kakaót és a margarint.

A megkelt tésztát 6 felé osztjuk ugyanígy a tölteléket is és elkezdjük kinyújtani az 1 tésztát.

Kocka alakú tésztát nyújtunk és megkenjük a töltelékkel, majd feltekerjük. Elnyújtjuk a 2.tésztát, megtöltjük feltekerjük és a 2 db megtöltött kalácsot összefonjuk óvatosan. Ugyanígy készítjük el a többit is és 3 db fonott kalácsunk lesz. A tetejét felvert tojással kenjük meg.

Megcsináltam vaníliás pudinggal is, az is nagyon finom lett.

STOLLE (KALÁCS)

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 60 dkg liszt, 2 tojás, 4 dkg élesztő, kb. 2-3 dl tej, 10 dkg cukor, 1 cs vaníliás cukor, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 15 dkg rumban áztatott mazsola, (lehet bele tenni még diót, mandulát, mogyorót, különféle szárított gyümölcsöket) 1 mk. őrölt fahéj. A tészta bevonásához: 10 dkg olvasztott vaj és 10 dkg porcukor.
Tálban összekeverjük a liszt 1/3-át a cukros langyos tejben felfutatatott élesztővel és kétszeresére, kelesztjük. Utána bele teszünk 12 dkg vajat és többi hozzávalót lassanként a megmaradt lisztet, és addig dagasztjuk, míg el nem vélik az edény falától. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és olvasztott vajjal átsimítjuk, összehajtogatjuk és megformáljuk kb. olyan, legyen, mint a püspökkenyér csak kétszer olyan magas. Ismét kelesztjük, de rövid ideig, majd olvasztott vajjal bekenjük. Előmelegített sütőben kb. 1 óra hosszat sütjük. Ha kivettük még forrón megkenjük olvasztott vajjal és porcukorral felváltva, ettől ropogós réteg lesz, rajta és tovább eláll.