Tang zhong
150 g víz, 30 g kenyérliszt
A lisztet és vizet (mindig 1:5 arányban) alaposan összekeverjük falapáttal.
Közepes lángon, folyamatosan kevergetve sűrítjük, míg 65°C-ra nem melegszik. Ekkorra jól látható, megmaradó ösvényt lehet bele húzni a keverőlapáttal. (A liszt ennyi idő alatt nem barnul meg – ne is hagyjuk!)
Szoba hőmérsékletre hűtjük. Jó megoldás, ha 6-8 órára vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, de ez esetben is szoba hőmérsékleten adjuk hozzá a kenyértésztához.
A liszt a meleg vízből többet szív magába, mint a hidegből, és keményítője az eljárás hatására “zselatinosodik”.
Kenyértészta
450 g kenyérliszt + 25 g a munkafelület lisztezéséhez
25 g cukor
7 g száraz élesztő
2 tojás
175 ml tej
7 g tengeri só
180 g tang zhong (vizes rántás a fentiek szerint)
40 g szoba hőmérsékletű vaj
Összekeverjük a lisztet, cukrot, élesztőt. Apránként hozzáadjuk a vizet (vagy tejet), a vizes rántást (tang zhong), a frissen felvert tojást és a sót.
Az összeállt tésztát 4-5 percig gyúrjuk, hozzáadjuk a vajat, majd további 7-8 percig gyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg elasztikussá, fényessé nem válik, el nem múlik ragacsossága.
Ha robotgépet használunk, akkor 5 percig alacsonyabb, újabb 5-7 percig magasabb fokozaton keverjük, a két fázis között adjuk hozzá a vajat.
A tésztát ezután szabályos gömbbé formáljuk, fóliával letakarva langyos helyen (25-30 °C-n) 50-60 percig kelni hagyjuk. Mihelyt a kétszeresére duzzadt, a levegőt a tésztából ököllel vagy ujjbeggyel kíméletesen kinyomkodjuk, három vagy négy részre osztjuk. Ezekből kisebb zsemléket formázunk, amiket ruhával vagy fóliával letakarva újabb 20-25 percig másodszor is kelni hagyjuk.
Belisztezett asztalon mindegyik cipót oválisra nyújtjuk. Az ovális tésztát keresztben magunk elé terítjük. Először a baloldali harmadát hajtjuk középre, majd a jobboldalit. Kinyújtjuk, majd a tőlünk távolabbi résztől kezdve magunk felé felgöngyöljük.
A műveletet megismételjük: ehhez a tésztát 90°C-kal elforgatjuk, és újra nyújtjuk-tekerjük. A bucikat sütőformába tesszük egymás mellé. Lefóliázva hagyjuk még egy
szer 20 percet kelni.Amikor megkelt, akkor némi vízzel felvert tojással megkenjük. Szezámmaggal megszórjuk. 180 °C-s sütőben sütjük. Kissé hűlni hagyjuk, rácsra kiborítjuk.
Megjegyzés:
A tang zhong jól készíthető – akár nagyobb mennyiségben is – thermomixben (3-4 perc négyes fokozaton, amit félidőben felére kapcsolunk). Arányával sokat lehet kísérletezni, egyesek 30-35%-ig is elmennek. Mások víz helyett tejet vagy zöldséglevet használnak, megint mások fahéjjal ízesítik a foszlós kenyeret.
Hamburger receptjeim: http://giudittakonyha.blogspot.com/search/label/Hamburger
Eredeti recept:
Bejegyzések
